ในวันปกติเมื่อใครคิดจะกิน “มะตะบะ” อาหารคาว-หวานที่มีหน้าตาของแผ่นแป้งสี่เหลี่ยมจัตุรัส อัดแน่นไปด้วยไส้ที่หอมกรุ่นเครื่องเทศย่อมนึกถึง “มะตะบะปูยุด”
“ปูยุด” ชุมชนมุสลิมใหญ่ริมถนนสายปัตตานี-ยะลา ห่างจากตัวเมืองปัตตานีไปราว 10 กิโลเมตร ถิ่นนี้คือต้นกำเนิดมะตะบะแผ่นบาง สูตรเฉพาะตัวที่ใครผ่านไปมาต้องแวะซื้อรับประทานและเป็นของฝากเสมอ แขกที่มาเยือนปัตตานีหากอยากลิ้มลองมะตะบะมลายูก็ต้องมาลิ้มลองที่นี่
ในวันปกติร้านมะตะบะที่มีทั้งสองฟากฝั่งถนนเริ่มตั้งแต่ก่อนถึงสี่แยกตลาดปู ยุดเปิดขายหน้าบ้านเรียงกันไปเป็นระยะหลายสิบร้าน แต่ละร้านมีห่อมะตะบะที่ทอดเสร็จตั้งเรียงให้เห็นเป็นที่สังเกตได้ง่ายพร้อม ป้าย “มะตะบะ” “มะตะบะเจ้าเก่า” บางร้านกำลังแผ่แป้ง ใส่ไส้เค็มไส้หวาน หรือกำลังทอดให้เห็นตลอดไปจนเกือบถึงโรงเรียนบ้านรามง ใครชอบร้านไหนก็แวะซื้อหากันแล้วแต่ความชอบความสะดวก
โดยเฉพาะในเดือนรอมฏอนของทุกปี ทุกร้านพร้อมใจกันเปิดทำการกันตั้งแต่เช้า ประมาณแปดโมงเช้าจะเห็นห่อมะตะบะวางเรียงกันเป็นตับ เรียกว่าซื้อหากันได้ง่ายกว่าวันปกติ และยังมีร้านขาจรมาเปิดขายบริเวณสี่แยกตลาดปูยุดอีกหลายร้าน เพราะช่วงเดือนรอมฏอนเป็นช่วงเวลาทองของผู้ประกอบการ บางร้านทำเงินมีรายได้วันละหลายหมื่นบาทเลยทีเดียว
ในย่านนี้และบรรดาขาประจำจะรู้ว่า “ครูเซ็งเจ้าเก่า” คือร้านเจ้าตำรับเก่าแก่แห่งมะตะบะปูยุด โดยเปิดขายหน้าบ้านสองชั้นครึ่งไม้ครึ่งปูนทุกวันมาเกือบ 40 ปี โดยมี เสาะ ดะแซสาเมาะ เป็นผู้สืบทอดสูตรของความอร่อยในปัจจุบัน
ความหอมของมะตะบะที่เพิ่งทอดเสร็จใหม่ๆ เย้ายวนชวนชิมยิ่งนัก ด้วยไส้ที่อัดแน่นไปด้วยไข่ หอมใหญ่ และเนื้อ ในแผ่นแป้งพับเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัส หอมอร่อยในตัว ไม่ต้องมีเครื่องเคียงใดมาจิ้มอีกแล้ว
เสาะบอกว่าจุดขายที่เป็นเอกลักษณ์ของมะตะบะครูเซ็งคือ สะอาด รสชาติไม่เปลี่ยน
“แถวปูยุดมีร้านขายมะตะบะเยอะ เด็กที่เคยทำที่ร้านหลายคนออกไปเปิดร้านขายเองแต่ไม่ใช่สูตรของทางร้าน เวลาผสมเครื่องปรุงและเนื้อฉันจะทำเอง แล้วเอามาทอดหน้าร้าน ให้เด็กสองคนช่วยในการนวดและผสมแป้ง นวดกับเครื่องสะดวกและเร็วขึ้น ซึ่งต้องกะส่วนผสมให้พอดี”
“ปีนี้มีเตาทอดสามเตาทั้งหน้าบ้านและข้างบ้าน จริงๆ สี่ปีที่ผ่านมามีเตาทอดสี่เตาแต่ปีนี้หาลูกน้องยาก มีทั้งหมด 17 คน ทอดกันทุกวัน เริ่มงานกันตั้งแต่เจ็ดโมงเช้าจนถึงห้าโมงเย็น ใช้แป้งวันละประมาณ 60 กิโล เนื้อวัว 28 กิโล หอมใหญ่ 50 กิโล มีทั้งไส้หวานไส้เนื้อ ห่อละ 30 บาท ขึ้นราคานิดนึงเพราะวัตถุดิบขึ้นราคา ค่าแรงลูกน้องก็เพิ่มขึ้น คนที่ทำมานานวันละ 280 บาท คนที่มาใหม่วันละ 250 บาท”
ความมีชื่อเสียงของมะตะบะครูเซ็งในเรื่องของความอร่อยและหากินยาก เสาะบอกว่ามีคนอยากให้เปิดเป็นแฟรนไชส์และคิดอยากทำเหมือนกัน หากหลายอย่างทำยาก จึงยังคงไม่ขยายสาขา
“มะตะบะไม่เหมือนโรตีแช่แข็งที่ไม่มีไส้ ความที่มีไส้ที่สุกทำให้ยากต่อการคงคุณภาพเหมือนต้นตำรับ อย่างหอมใหญ่ก็ต้องใส่ช่องแช่แข็งเพราะจะทำให้มีกลิ่น เมื่อหอมใหญ่มีกลิ่นแล้วเอาไปผัดจะทำให้รสชาตเสียไปหมด ต้องเก็บดีๆ เนื้อวัวก็ต้องใช้เนื้อสันหลังที่ไม่มีมัน จึงยังไม่ทำแฟรนไชส์ถ้ายังคงคุณภาพเหมือนที่ปูยุด มีเพียงสาขาเดียวที่ลูกชายคนโตไปเปิดขายเองย่านซอยสมหวัง บึงกุ่ม สุขาภิบาล 2 กรุงเทพฯ มั่นใจในความอร่อยเหมือนที่นี่แน่นอนเพราะเขาเอาสูตรต้นตำรับไป”
“มีลูกค้าประจำเขาทำงานต่างจังหวัด ซื้อไปทีละ 30-40 ลูก ไปใส่ตู้เย็นไว้เวลาจะกินก็เอาไปอุ่น ทำให้ได้มีมะตะบะกินตลอด”
เมื่อถามถึงรายได้ในแต่ละวันในเดือนรอมฏอน เสาะบอกว่าวันที่มีลูกค้ามากรายได้สูงทีเดียวแต่ไม่บอกเป็นจำนวนเงิน วันที่คนน้อยรายได้ก็ลดลงมาครึ่งหนึ่ง แต่รวมทั้งเดือนแล้วเป็นรายได้ที่ดีมากๆ และคงทอดมะตะบะขายไปจนกว่าจะทำไม่ไหว ที่สำคัญสูตรของครูเซ็งไม่สูญหายไปแน่นอน เพราะลูกสาวคนสุดท้องของเสาะสืบทอดความอร่อยและเป็นเรี่ยวแรงดูแลและปรุงความอร่อยให้กับลูกค้าอยู่ทุกวัน
ช่วงเดือนรอมฏอนนี้และในวันปกติ ผ่านไปทางปูยุดหรือตั้งใจไปชิมมะตะบะครูเซ็ง หรือร้านอื่น สังเกตตามป้ายได้อย่างง่าย ทุกร้านพร้อมบริการตั้งแต่เช้ายันเย็น มีให้เลือกกันเป็นสิบๆ ร้าน และจะรู้ว่า “มะตะบะปูยุด” อร่อยแค่ไหน
